Cardon épineux genevois
Un ortaggio cugino del carciofo, di cui si mangiano le coste carnose, imbianchite al riparo dalla luce prima della raccolta. Protetto da una DOP, si serve gratinato, in particolare a Natale.
In ottobre, nella campagna ginevrina, i cardi hanno l’aspetto di cespugli irti, alti quanto un uomo. L’orticoltore li lega uno a uno, con l’aiuto di una pinza che gli evita le punture.
Origine
Secondo l’Associazione svizzera delle DOP-IGP, è stata la revoca dell’editto di Nantes a portarlo: nel 1685, protestanti cacciati dalla Francia si stabiliscono a Plainpalais e vi piantano i semi che hanno portato con sé. Il Patrimonio culinario svizzero precisa che alcuni venivano dalla Turenna: lo spinoso cardo di Tours sarebbe all’origine della pianta ginevrina. Gli orticoltori ne conservano poi le piante più belle per riseminare, fino a fissare lo spinoso argentato di Plainpalais. Un libro bernese ne dà già la ricetta nel 1749.
Coltivazione
Perenne, la pianta è coltivata come un’annuale: la si semina tardi, in maggio, perché non fiorisca. Viene poi l’imbianchimento: private della luce da due a quattro settimane, le coste perdono l’amaro e diventano tenere. Per i primi cardi, si chiude ogni pianta in un manicotto nero, in pieno campo; quelli di dicembre, estirpati con la loro zolla, passano sotto tunnel che si riscaldano in caso di gelo; un tempo era la cantina. I Ginevrini tengono a queste spine che pungono in ogni direzione: si attribuiscono ai loro cardi più sapore e coste più piene.
A tavola
Ortaggio delle feste, si mangia soprattutto nelle settimane attorno a Natale, accanto alle rissole alle pere. Si cuociono le coste a tronchetti in acqua e latte, perché non anneriscano, poi si gratinano sotto una salsa bianca legata con l’acqua di cottura, insaporita con noce moscata e formaggio. La ricetta antica, con il midollo, si fa più rara. Il suo gusto, vicino a quello del carciofo, unisce noce, burro e una leggera amarezza.
Oggi
Nel 2003 è diventato il primo ortaggio del Paese protetto da una denominazione d’origine, ricorda Genève Terroir. La denominazione vale solo per la varietà locale, coltivata e preparata nel Cantone. Ginevra ne ha prodotto fino a 300 tonnellate all’anno prima del 1970, soprattutto per le industrie conserviere; l’ultima chiude nel 1998, e gli orticoltori rimasti si riuniscono per salvare la loro varietà. A fine 2015 dieci aziende ne ricavavano tra 100 e 130 tonnellate. Fresco, lo si trova sui mercati di Ginevra e di Vaud in dicembre; in vasetto, tutto l’anno.
Fonti: Patrimonio culinario svizzero, scheda «Cardon de Genève / Cardon épineux genevois (AOP)»; Associazione svizzera delle DOP-IGP, scheda «Cardon épineux genevois AOP»; Genève Terroir, pagina «Légumes».