Sbrinz
Un formaggio extraduro, stagionato almeno diciotto mesi, menzionato già nel 1530. Invece di affettarlo, lo si rompe in pezzetti, lo si grattugia o lo si pialla in riccioli. Il suo nome verrebbe da Brienz; un tempo i mulattieri lo portavano verso l'Italia attraverso i passi.
In una cantina della Svizzera centrale le forme riposano in piedi, di taglio, allineate come libri su uno scaffale. Se ne strofina regolarmente la crosta chiara per mantenerla asciutta. Alcune resteranno lì più di due anni.
Origine
Il nome verrebbe da Brienz, nell’Oberland bernese. Secondo il Patrimonio culinario svizzero, nel XVI e XVII secolo vi si radunavano i formaggi dell’Oberland e della Svizzera centrale prima di valicare le Alpi, e i loro acquirenti del Nord Italia li battezzarono con il nome di quel luogo. Un’altra ipotesi invoca «sbrinzo», parola lombarda per il formaggio duro. Un «Brientzer käss» compare già nel 1530 negli archivi bernesi. Compagnie di mulattieri, i Säumer, conducevano le forme attraverso il Grimsel e il passo del Gries fino a Domodossola; le loro botti di legno hanno valso al formaggio un secondo nome, «Spalenkäse».
Produzione
Bastano tre ingredienti, secondo l’Associazione svizzera delle DOP-IGP: latte crudo, sale e caglio. Le vacche mangiano almeno il 70% di erba e fieno locali, mai insilati. Il latte necessario per una forma da 45 chili supera i 600 litri. Lo si fa cagliare a 32 °C, si taglia la cagliata in granuli non più grossi di una capocchia di spillo, poi si scalda a 56 °C per espellere l’acqua e indurire la pasta. Dopo la pressatura, la salamoia dura da quindici a venti giorni, un primato svizzero secondo il Patrimonio culinario svizzero, poi viene una cantina a 16–18 °C dove le forme «sudano»: il grasso che affiora le sigilla con una pellicola naturale.
A tavola
Non lo si affetta con il coltello, è troppo duro. Per i negozi lo si taglia con la sega; a casa lo si grattugia, lo si pialla in riccioli o se ne staccano scaglie con un piccolo attrezzo appuntito. Grattugiato resta il preferito; riccioli e scaglie, invece, conquistano gli aperitivi.
Oggi
Lo Sbrinz è una DOP dal 2002. Lo producono Obvaldo, Nidvaldo, Lucerna, Zugo e Svitto, oltre ad alcune zone di San Gallo. Matura almeno un anno e mezzo prima di lasciare la cantina, e i suoi aromi si dispiegano dopo i 22 mesi. Nel 2021, secondo il Patrimonio culinario svizzero, 25 caseifici, di cui 8 d’alpe, ne producevano 1630 tonnellate, vendute per lo più in Svizzera.
Fonti: Patrimonio culinario svizzero, scheda «Sbrinz (AOP)»; Associazione svizzera delle DOP-IGP, scheda «Sbrinz AOP» e pieghevole «Sbrinz AOP» (2025).