Capuns
Piccoli involtini di foglie di bietola, farciti con una pasta da spätzli mescolata a carne secca, cotti nel brodo e per lo più ricoperti di panna o di formaggio. Nato in Surselva, il piatto si cucina oggi in tutti i Grigioni.
Sul tavolo, foglie di bietola lavate aspettano in fila. Su ciascuna, una cucchiaiata di pasta; si ripiegano i bordi, si arrotola stretto, e uno stuzzicadenti tiene il tutto. E si ricomincia, foglia dopo foglia.
Origine
I capuns vengono dalla Surselva, l’Oberland grigionese, secondo l’ente turistico dei Grigioni, e oggi se ne cucinano in tutto il Cantone. In origine era un piatto dei poveri, ricorda la rivista Beobachter: la bietola e le erbe crescevano nell’orto, le galline davano le uova, la fattoria forniva farina, latte e burro, e la carne era quella avanzata dal giorno prima. Niente da comprare, dunque, ma molta pazienza. Ogni famiglia ha la sua versione, al punto che alcuni parlano di una ricetta per ogni fattoria.
Preparazione
La base è una pasta da spätzli (farina, uova, acqua o latte, sale), sbattuta finché diventa lucida. Vi si mescolano pezzetti di carne secca o di salsiccia (salsiz, landjäger, carne secca dei Grigioni o pancetta, a seconda delle case) ed erbe: prezzemolo, erba cipollina e spesso menta crespa, che molte ricette antiche richiedono. Arrotolati, i capuns cuociono qualche minuto in acqua salata, finché risalgono in superficie, oppure sobbollono una ventina di minuti nel brodo allungato con la panna. Si coprono poi di formaggio di montagna e si passano al forno. Altre ricette li dispongono semplicemente a strati con il formaggio, irrorati di burro caldo.
A tavola
In Surselva la bietola quasi non si compra: secondo il Beobachter, ognuno la coltiva nel proprio orto, e compare al mercato contadino solo all’inizio dell’estate. Vi si conoscono persino capuns non arrotolati, detti «fannulloni»: foglie e pasta cuociono insieme nell’acqua, come i pizokel, poi ricevono burro caldo e un po’ di formaggio. A lungo cucina di casa, il piatto è entrato al ristorante e persino nell’alta gastronomia.
Oggi
L’ente turistico ne fa il simbolo della cucina grigionese. Ospite dell’Olma di San Gallo nel 2022, il Cantone vi ha presentato, secondo il suo comunicato, un involtino di 17 metri, più lungo del record ufficioso di 16,44 metri stabilito nel 2018. Fatto con farina di Tiefencastel, bietola di Malans e carne di Ramosch, pesava circa 45 kg con il brodo al latte in cui era stato riscaldato, ed è finito in un migliaio di bocconi, distribuiti al pubblico del corteo.
Fonti: Cantone dei Grigioni, comunicato stampa del 15 ottobre 2022; ente turistico dei Grigioni, «Auf den Spuren der Capuns», ricetta dei capuns e pagina «Capuns-Kochbuch»; Beobachter, «Köstliche Faulenzer»; SRF, «SRF bi de Lüt – Landfrauenküche», ricetta dei capuns.