Damasson rouge
Una piccola prugna rossa dell'Ajoie, nel Giura, che si raccoglie a mano una volta caduta dai grandi alberi dei frutteti, da metà luglio a fine settembre. Si cucina in torta o in confettura.
Una mattina d’agosto, in Ajoie, sotto un alto prugno. L’erba è stata falciata, una rete tesa sotto i rami. Ci si china per raccogliere una a una le prugne rosse cadute dalla sera prima: chi vuole la denominazione non ha il diritto né di coglierle né di scuotere l’albero.
Origine
Secondo l’Associazione svizzera delle DOP-IGP, dei crociati avrebbero riportato questo prugno dal Vicino Oriente nel XIII secolo; il Patrimonio culinario svizzero invita alla prudenza, poiché allora si diceva «di Damasco» quasi tutto ciò che arrivava dall’Oriente. La sua coltivazione è attestata per iscritto nel Giura solo nel 1860, in Ajoie, terra di frutteti. Ma un «rouge prusnier» annotato a Court nel 1655 lascia pensare che vi crescesse prima, dato che le prugne locali erano blu.
Coltivazione
Grosso come una mirabella, questo frutto ha la buccia da rosa a rosso scuro, punteggiata di scuro dal lato del sole, giallo-arancio all’ombra, sotto una pruina bluastra. I suoi alberi, ad alto fusto, si ergono isolati nei prati-frutteto o in siepi. Si moltiplicano da sé per polloni, ma molti sono innestati: non si mescolano mai i due, e l’etichetta precisa l’origine dei frutti. Secondo il Patrimonio culinario svizzero, un albero nato da un pollone dà un buon raccolto solo un anno su sette circa, un albero innestato uno su due. La raccolta si estende da metà luglio a fine settembre; il bestiame va tolto dal prato almeno due settimane prima.
A tavola
Se ne fanno da sempre torte e confetture, rileva il riassunto pubblicato dall’Ufficio federale dell’agricoltura. A piena maturazione, la prugna è succosa, e il nocciolo si stacca facilmente. Ma la maggior parte finisce all’alambicco: i frutti interi, noccioli compresi, vengono messi in botte il giorno stesso o il seguente per diventare Damassine.
Oggi
La denominazione protegge l’acquavite più che il frutto: la Damassine è DOP in virtù di una decisione del 2007, e la sua iscrizione è definitiva dal 2010; tutto, dal frutteto alla bottiglia, si fa sul territorio giurassiano. Le regole vegliano anche sugli alberi: ogni nuova piantagione mescola piantine provenienti da diversi frutteti del Cantone, per conservare la grande diversità dei prugni da Damassine. Sull’etichetta figura il comune di raccolta. L’acquavite di un raccolto attende San Martino dell’anno seguente per essere venduta.
Fonti: Patrimonio culinario svizzero, scheda «Damassine (AOP)»; Associazione svizzera delle DOP-IGP, scheda «Damassine AOP»; Ufficio federale dell’agricoltura, riassunto della domanda di registrazione «Damassine» (2005) ed elenco degli obblighi «Damassine».