Gruyère
Un formaggio a pasta dura, dal gusto che va dal dolce al deciso secondo la stagionatura, da cinque mesi a oltre un anno. Il Gruyère DOP si produce con latte crudo nei caseifici di paese e, d'estate, sugli alpeggi delle Prealpi friburghesi e del Giura vodese.
A inizio ottobre, a Charmey, le mandrie lasciano la montagna. Le vacche sfilano ornate di fiori, con pesanti campanacci al collo. In paese, le cantine raccolgono ciò che le mandrie si lasciano alle spalle: le forme prodotte per tutta l’estate negli chalet vicini, su un fuoco di legna.
Origine
Il Patrimonio culinario svizzero colloca verso il XV secolo la nascita di una pasta vicina a quella di oggi. Sui pascoli, le vacche prendono allora il sopravvento sulle pecore, e il latte più abbondante permette forme grandi. Il caglio, che viene dall’abomaso del vitello, figura nel 1411 nei libri contabili dell’abbazia di Hauterive. Dal 1620, con la guerra dei Trent’anni, il formaggio si esporta, e sono i suoi acquirenti a battezzarlo con il nome della sua regione; sul posto si dice semplicemente «formaggio». L’Académie française lo ammette nel suo dizionario nel 1762.
Produzione
Il latte crudo, consegnato dopo ciascuna delle due mungiture, è riscaldato a circa 31 °C, addizionato di fermenti e poi cagliato. Lo si taglia in grani grossi come chicchi di grano, cotti tra 54 e 59 °C. Messo in forma, pressato e poi salato, il formaggio passa in una cantina umida, su assi. Una forma pesa tra 25 e 40 chili. All’inizio la si gira e la si strofina ogni giorno con acqua salata per formarne la crosta, la morge. Il Gruyère è dolce a cinque mesi, semisalato verso gli otto, salato a dieci e surchoix oltre l’anno.
A tavola
Poiché fonde bene, si presta alla fondue, ai gratin o ai maccheroni dello chalet alla doppia panna. All’alpe, riferisce il Cantone di Friburgo, il pasto tipico resta una minestra di pancetta, maccheroni, formaggio e latte.
Oggi
Protetto dal luglio 2001, il Gruyère DOP viene da Friburgo, Vaud, Neuchâtel, dal Giura e dal Giura bernese, da sei comuni bernesi confinanti con Friburgo e, secondo il disciplinare, da una quindicina di caseifici nominati al di fuori di queste regioni. Nel 2006, 192 caseifici ne hanno prodotto quasi 28’800 tonnellate, di cui una buona metà a Friburgo. L’alpeggio ne fornisce solo il 2% circa: a Friburgo, gli chalet che ne producono, sette verso la fine degli anni Settanta, erano trenta nel 2010. Ogni forma porta sullo scalzo, in rilievo, il nome della denominazione e il numero del suo caseificio.
Fonti: Patrimonio culinario svizzero, scheda «Gruyère (AOP)»; Associazione svizzera delle DOP-IGP, scheda «Le Gruyère AOP»; Cantone di Friburgo, Tradizioni viventi, «Saison d’alpage en Gruyère».