Saucisson neuchâtelois
Una salsiccia di maiale affumicata, condita con pepe e aglio, che si cuoce per circa mezz'ora in un'acqua che non deve bollire. Protetta da un'IGP, si mangia calda o fredda, volentieri con un'insalata di patate.
In un pascolo neocastellano un fuoco si consuma. Sotto la brace si sotterra un saucisson avvolto nel cavolo, nella carta e in un giornale ben bagnato; mezz’ora dopo è cotto. È la torrée, cara ai boscaioli come agli escursionisti del Cantone.
Origine
In mancanza di archivi, nel corso degli anni Novanta i maestri macellai del Cantone hanno raccolto i ricordi di vecchi colleghi: lo si conosceva e apprezzava già prima del 1900. Un libro di economia domestica della stessa epoca gli dà il suo nome cantonale, e un menu del 1895 cita un saucisson probabilmente servito caldo. Verso il 1930 l’Atlante del folclore svizzero lo trova sul Littoral sud e in Val-de-Travers; più a nord si preferiva sua cugina, una salsiccia di carne legata ad anello. Più grasso di oggi, passava allora da tre a sette giorni nel fumo, per conservarsi meglio.
Produzione
Si taglia il maiale a dadini, due parti di magro per una di grasso, e lo si condisce con sale, pepe e aglio, nient’altro: il carvi di certi macellai è scomparso con l’IGP. Solo il budello, sempre di manzo, distingue il saucisson, diritto, dalla saucisse, curva e più sottile. Appeso a uno spago, sgocciola almeno dodici ore, poi viene affumicato a freddo, sotto i 25 °C e soltanto con legna di conifere, per un periodo da uno a tre giorni. Ne esce dorato.
A tavola
Caldo o freddo, lo si cuoce prima da trenta a quaranta minuti in acqua a circa 80 °C, senza farlo bollire. Lo si prepara spesso con patate, carote o porri. Si accompagna anche a rape acide, porri alla panna, un’insalata di patate o perfino di tarassaco, a meno che non si nasconda in una brioche. Uscito dalla torrée, si accontenta di pane e insalata.
Oggi
Il saucisson neuchâtelois e la saucisse neuchâteloise sono protetti da un’IGP dal 2003. Il maiale può essere stato allevato altrove in Svizzera, ma la produzione avviene nel Cantone, precisa l’Associazione svizzera delle DOP-IGP. Il Patrimonio culinario svizzero stima la produzione in 145 tonnellate all’anno. Lo si trova presso la maggior parte dei macellai e nei supermercati neocastellani, molto meno altrove.
Fonti: Patrimonio culinario svizzero, scheda «Saucisson neuchâtelois (IGP), saucisse neuchâteloise (IGP)»; Associazione svizzera delle DOP-IGP, scheda «Saucisson neuchâtelois IGP» e rivista «Reflets de nos terroirs» n. 17 (2018).