Forma di Emmentaler
Una grande forma di formaggio a pasta dura, con buchi rotondi da due a quattro centimetri. Originario della vallata dell'Emme, l'Emmentaler DOP si produce con latte crudo di vacche nutrite senza insilati; una forma pesa da 75 a 120 kg.
Nella cantina tiepida di un caseificio, si gira una forma larga quasi un metro e se ne strofina la crosta giallo-bruna. Il gesto si ripete ogni settimana. All’interno, dei batteri scavano i buchi che rendono questo formaggio riconoscibile fra tutti.
Origine
Il nome viene dall’Emmental, la vallata dell’Emme, nel Bernese. Secondo il dossier consegnato alla Confederazione per la sua denominazione, è citato per iscritto dal 1542, e all’inizio lo si produce solo sull’alpe. La pianura ha il suo primo caseificio a Kiesen nel 1813; dal 1840 se ne occupano anche altre regioni di lingua tedesca e lo si comincia a esportare. La ricetta si uniforma solo nel XIX secolo, osserva il Patrimonio culinario svizzero.
Produzione
L’elenco degli obblighi esige un latte sempre crudo, senza insilati nella stalla, proveniente da aziende distanti al massimo 20 km e mai scaldato sopra i 40 °C. Lo si lavora entro le 24 ore che seguono la mungitura più vecchia, in una caldaia di rame. Riscaldata a 52–54 °C, pressata fino a venti ore, la cagliata passa in salamoia. Poi viene la cantina calda, tra 19 e 24 °C: dei batteri propionici vi producono un gas che non può fuoriuscire e apre buchi rotondi o ovali, larghi per lo più da 2 a 4 cm. Una forma pesa in media 90 kg, talvolta fino a 120.
A tavola
Secondo questo elenco degli obblighi, la pasta è color avorio d’inverno e giallo chiaro d’estate; il gusto, agrodolce e un po’ salato. Si grattugia su un gratin, farcisce un cordon bleu, accompagna il cervelat in insalata o si mangia con il pane, osserva il Patrimonio culinario svizzero. Nelle forme stagionate capita che una goccia salata e dolce imperli il fondo di un buco.
Oggi
L’Emmentaler DOP matura almeno quattro mesi nella sua regione: otto cantoni, da Berna alla Turgovia, e due distretti friburghesi. Dopo otto mesi può dirsi «extra» o «riserva»; «affinato in grotta» richiede un anno, di cui sei mesi in una cantina scavata nella roccia. Nel 2007, secondo il Patrimonio culinario svizzero, 193 caseifici ne ricavavano 31’000 tonnellate, più che per qualsiasi altro formaggio del Paese.
Fonti: Patrimonio culinario svizzero, scheda «Emmentaler (AOP)»; Ufficio federale dell’agricoltura, riassunto della domanda di registrazione dell’Emmentaler ed elenco degli obblighi dell’Emmentaler DOP (versione modificata nel 2025).