Uva del Lavaux
I vigneti terrazzati del Lavaux scendono fino al Lemano, da Lutry a Montreux, sostenuti da muri di pietra. Iscritto nel patrimonio mondiale dell'UNESCO nel 2007, il vigneto coltiva soprattutto lo chasselas, un vitigno bianco, e la sua uva si vendemmia in autunno.
Sul pendio di Epesses, al tempo della vendemmia, si avanza a piedi da un muro all’altro, con una cassetta di grappoli sulle spalle. La pendenza, troppo ripida per le macchine, obbliga a portare via il raccolto con un piccolo cingolato, una monorotaia, talvolta l’elicottero.
Origine
15’000 anni fa il ghiacciaio del Rodano ricopriva ancora la riva. Ritirandosi, ha lasciato una morena di rocce frantumate, dove la vite si coltiva almeno dall’epoca romana, ricorda l’associazione Lavaux Patrimoine mondial. Tutto cambia nel XII secolo con l’arrivo di monaci: dissodano il versante, lo tagliano a gradoni e affidano le viti a contadini pagati a cottimo, antenati degli odierni vignerons-tâcherons. I primi muri datati con certezza risalgono al XIV secolo.
Coltivazione
Qui crescono una trentina di varietà, ma lo chasselas occupa tre ceppi su quattro. Secondo Agroscope, il centro di ricerca agronomica della Confederazione, tutte le sue piante discendono da un unico ceppo, nato secoli fa da un incrocio spontaneo e da allora riprodotto senza seme. Alcune mutazioni gli hanno tuttavia dato acini verdi, gialli, rossicci, rosa o viola. Tra 370 e 600 m di altitudine, la vite gode qui di «tre soli»: quello del cielo, il suo riflesso sul Lemano e il calore che la pietra restituisce la sera. Perché tutto si regge sui muri: da 400 a 450 km di muratura, più di 10’000 terrazze, che si riparano d’inverno con le vecchie pietre.
A tavola
Qui l’uva da tavola si coltiva poco: quasi tutta la vendemmia viene vinificata nella regione. Il vino bianco torna però al dessert, in una torta casalinga che il Patrimonio culinario svizzero collega soprattutto alle rive del Lemano. Su una pasta brisée si versa zucchero stemperato nel vino, spesso legato con la maizena, talvolta insaporito con cannella. La si preparava per finire un avanzo di vino, soprattutto d’inverno.
Oggi
Nel giugno 2007 l’UNESCO ha iscritto queste terrazze nel patrimonio mondiale, come paesaggio culturale vivente. La loro protezione è più antica: i vodesi hanno approvato nel 1977 un articolo costituzionale in loro favore, e una legge le tutela dal 1979. La denominazione Lavaux copre 798 ettari nel 2022, da Lutry fino a Vevey-Montreux; Epesses ne conta 171. La Fête des Vignerons, che torna a Vevey solo una volta per generazione o quasi, rende omaggio a chi lavora la vigna.
Fonti: Associazione Lavaux Patrimoine mondial, pagine «Cépages», «Vigne et vins de Lavaux», «Lavaux et ses patrimoines», «Murs de vigne», «Vendanges 2023», «Inscription au patrimoine mondial» e «Lavaux, site protégé»; Agroscope, comunicato «Le Chasselas, champion de la diversité génétique» (2014); Patrimonio culinario svizzero, scheda «Gâteau au vin».