Chrempfli della Landsgemeinde
Un piccolo dolce bianco a mezzaluna, ripieno di nocciole, che sulla superficie conserva l'impronta di uno stampo di legno. I panettieri di Appenzello lo sfornano soprattutto per la Landsgemeinde, alla fine di aprile.
L’ultima domenica di aprile, i cittadini di Appenzello Interno si radunano sulla piazza del capoluogo per votare. Quel giorno, le vetrine delle panetterie intorno si riempiono di mezzelune bianche.
Origine
L’assemblea è antica: ad Appenzello si riunisce dal XIV secolo. Il dolce che ne porta il nome forse non la accompagna da così tanto tempo. Secondo il Patrimonio culinario svizzero, la sua prima traccia scritta è un’inchiesta di etnografia degli anni Trenta, che cita dei «Kloster-Chrempfli»: le cappuccine di Appenzello e di Jakobsbad li cuocevano per venderli, e l’inchiesta non dice una parola sulla Landsgemeinde. Le panetterie del villaggio avrebbero preso il posto dei conventi nella seconda metà del Novecento. In un forno come nell’altro, sarebbe sempre rimasto un lavoro da professionisti, mai una ricetta di casa.
Preparazione
Prima si montano le uova con lo zucchero, poi si aggiungono farina, acqua e un agente lievitante: è l’impasto dei biscotti all’anice, ma senza anice, un sapore troppo deciso per molti clienti. Steso a circa 4,5 mm, dà dischi di circa 11 cm, tagliati con un bordo leggermente dentellato. Ognuno viene premuto a mano su uno stampo di legno inciso, farcito con nocciole tostate e macinate, acqua, poco zucchero, biscotto sbriciolato e limone, e poi piegato in due. I dolci passano la notte in una stanza calda e asciutta: lo zucchero cristallizza in una crosta, e così il motivo resiste a venti minuti di forno a 220 °C. A dolce chiuso, ne resta visibile solo metà.
A tavola
Si mangia a merenda, con un caffè o un tè, oppure come dessert, e si conserva per circa una settimana. Fino all’inizio degli anni Novanta, la Landsgemeinde era riservata agli uomini, e molti portavano a casa una scatola di chrempfli per la moglie e i figli. Insieme ai Leckerli, pani speziati piatti e senza ripieno, formano il «Landsgmendchrom», i dolci del giorno dell’assemblea.
Oggi
La domanda è cresciuta, anche grazie ai turisti, e la stagione si è allungata: alcune panetterie li vendono tutto l’anno, altre da marzo a maggio. I giorni dell’assemblea restano il culmine: un panettiere interpellato dal Patrimonio culinario svizzero passa allora da 250 pezzi al giorno a 500, persino 700. I motivi cambiano da una bottega all’altra; da lui sono tra l’altro un paio di ciliegie, una pera, un cesto di frutta, un cigno o una colomba. I suoi cugini della Svizzera centrale, come i Gubel-Krapfen di Menzingen, sono rotondi e si vendono in ogni stagione.
Fonti: Patrimonio culinario svizzero, scheda «Landsgmendchrempfli».