Pantli
Una salsiccia secca dell'Appenzello, pressata in una forma lunga e spigolosa, in cui domina l'aglio. Si mangia cruda a merenda o a cena, con pane scuro e formaggio.
Nel retrobottega di una macelleria appenzellese, salsicce ancora tonde sono adagiate una accanto all’altra in una vasca, tra lastre umide. Un coperchio a molle le stringe per diversi giorni: ne usciranno spigolose.
Origine
L’Appenzello ha vissuto a lungo di bestiame e di latte: nel 1876, secondo il Patrimonio culinario svizzero, vi si contano 8000 bovini e appena 3500 maiali, mentre il maiale affumicato è il preferito dei consumatori. I macellai imparano quindi a ricavare dal manzo un gusto simile: i tagli migliori diventano Mostbröckli, gli scarti, salsicce da mangiare crude, tra cui il Pantli. Se ne trova traccia nel 1892, in un annuncio di un giornale zurighese che decanta un «Landjäger appenzellese». Il nome sarebbe dovuto alla forma: l’Idiotikon, il dizionario dello svizzero tedesco, chiama «Pantli» una cosa grossa, spessa e goffa.
Produzione
Vi entra soltanto carne svizzera: manzo, maiale e lardo, tritati fino a una grana che resta visibile. Si condisce con aglio, sale, pepe e altre spezie, talvolta con un po’ di vino. Insaccati, i Pantli restano da tre a dieci giorni sotto pressa, dove la carne arrossisce, poi seccano appesi all’aria, talvolta con qualche sbuffo di fumo di legna non trattata, mai oltre i 40 °C. Perdono così dal 30 al 40% del loro peso, indica l’Associazione svizzera delle DOP-IGP; in tutto ci vogliono da quattro a quattordici giorni, secondo il Patrimonio culinario svizzero.
A tavola
Lungo da 30 a 50 cm per un peso da 80 a 400 g, il Pantli mostra al taglio una fetta liscia, punteggiata di dadini di lardo. Domina l’aglio, talvolta sottolineato da una nota affumicata. Si mangia crudo, a merenda o a cena, con pane scuro e formaggio. Il Patrimonio culinario svizzero consiglia di servirlo a temperatura ambiente, quando sprigiona tutto il suo gusto, e osserva che oggi lo si preferisce tenero piuttosto che duro.
Oggi
Dal gennaio 2018 l’Appenzeller Pantli è un’indicazione geografica protetta (IGP); si produce nei due Cantoni di Appenzello e nel Cantone di San Gallo. Al momento della domanda, i 21 membri dell’associazione che la promuoveva ne producevano circa 89 tonnellate. Ha un fratello minore, il Klübler, che pesa quasi la metà, e un cugino diffuso in tutta la Svizzera, il Landjäger.
Fonti: Patrimonio culinario svizzero, scheda «Appenzeller Pantli (GGA/IGP)»; Associazione svizzera delle DOP-IGP, scheda «Appenzeller Pantli IGP»; Ufficio federale dell’agricoltura, sintesi della domanda di registrazione dell’Appenzeller Pantli.