Älplermagronen
Maccheroni mantecati con formaggio e panna, spesso con patate, coperti di cipolle dorate e serviti con una composta di mele. Il più noto dei piatti di pasta del Paese porta il nome degli alpigiani; a Uri la pasta cuoce nel latte.
Sotto il tendone di una festa di paese, si riempiono i piatti con il mestolo: pasta mantecata con la panna e il formaggio fuso, una manciata di cipolle fritte sopra e, sul bordo, una cucchiaiata di mele in composta.
Origine
Il nome unisce la gente dell’alpe, gli Älpler, e i «Magronen», cioè i maccheroni. Eppure la pasta si è imposta tardi in Svizzera. Secondo il Patrimonio culinario svizzero, se ne trova una traccia nel 1731, quando il monastero di Disentis acquista un torchio per maccheroni, e rimane un lusso sotto l’Antico Regime. Lucerna ha il suo pastificio dal 1838, eppure, verso il 1870, appena un quarto della popolazione ne conosce il gusto. Gli immigrati italiani, attirati a partire da quel decennio dallo sviluppo dell’industria e dei trasporti, la rendono popolare, ma si diffonde davvero solo dopo il 1918. Gli Hörnli, piccoli gomiti di pasta spesso scelti per questo piatto, compaiono in un annuncio bernese nel 1872.
Preparazione
Le ricette variano. In quella che una contadina ha presentato nel 2016 alla televisione svizzera di lingua tedesca SRF, patate a dadini e maccheroni, o grossi Hörnli, cuociono insieme in acqua salata. Si dispongono a strati con formaggio di montagna grattugiato, vi si versa sopra panna calda insaporita, e si termina con anelli di cipolla infarinati, fritti nel burro finché diventano croccanti. A Uri, secondo una ricetta diffusa dai Produttori Svizzeri di Latte, se ne fa a meno: la pasta cuoce direttamente nel latte, prima di accogliere il formaggio.
A tavola
Nella Svizzera tedesca, osserva il Patrimonio culinario svizzero, il piatto si accompagna con mele in composta. La ricetta televisiva ammette anche pere o mele cotogne; quella di Uri serve a parte spicchi di mela cotti. In Gruyère, un parente stretto porta il nome di maccheroni dello chalet: cuoce con le cipolle e si completa con la doppia panna e il Gruyère grattugiato.
Oggi
Di tutti i piatti di pasta del Paese, è il più noto, secondo il Patrimonio culinario svizzero. Lo si ritrova sul menu dei ristoranti, nelle cucine di famiglia e nelle feste popolari, soprattutto nella Svizzera tedesca, ma anche nelle Prealpi romande, dove diventa «pasta dello chalet». Gli Hörnli, dal canto loro, sono la pasta che gli Svizzeri sentono più come propria.
Fonti: Patrimonio culinario svizzero, scheda «Hörnli / Cornettes / Cornetti»; televisione svizzera di lingua tedesca SRF, trasmissione «SRF bi de Lüt – Landfrauenküche», ricetta «Älplermagronen» (2016); Produttori Svizzeri di Latte, ricetta «Macaroni à la mode d’Uri».