Castagne ticinesi
Per secoli la castagna ha nutrito le valli del Ticino, al punto che il castagno vi era chiamato «albero del pane». Nel Malcantone un sentiero collega ancora le vecchie selve castanili, e l'autunno riporta le feste della castagna.
Per una castagnata, un pasto di festa ticinese, una larga padella bucherellata viene posata sulle fiamme. Le castagne, incise con il coltello, vi arrostiscono una ventina di minuti. Servite bollenti, annerite fuori, bionde dentro, si sbucciano a tavola, con le dita.
Origine
Il castagno è arrivato in Ticino con i Romani. Per secoli è stato tra le principali risorse dei Ticinesi, ricorda la Biblioteca cantonale di Bellinzona, e in italiano gli è valso il soprannome di «albero del pane». Nel Malcantone, racconta Sentieri Svizzeri, si mangiavano castagne quasi ogni giorno per non patire la fame. Poi il mais, le patate e una tavola più varia hanno messo in secondo piano questo «pane dei poveri».
Coltivazione
Chi passeggia crede di attraversare un bosco selvatico; è un frutteto. L’albero vuole luce e spazio; lo si innesta, lo si cura, si falcia sotto la sua chioma prima della raccolta. Secondo il Patrimonio culinario svizzero, il Ticino ne conosce più di un centinaio di varietà: la Pinca si cuoce in acqua, la Lüina si arrostisce, la Verdesa si conserva in mucchio. Si raccolgono i frutti man mano che cadono. I più piccoli, circa un terzo, seccano sopra un piccolo fuoco; si battono poi in un sacco chiuso per sbucciarli, prima di farne farina.
A tavola
D’inverno, la cena di tutti i giorni era un tempo fatta di castagne bollite con la buccia; si gustano ancora cotte in acqua salata, ma ormai si preferiscono arrostite. Secche, si reidratano per una minestra o uno stufato; la loro farina dà pasta, purè, dolci. I vermicelles, una purea zuccherata di castagne servita con panna montata, si mangiano in autunno nei ristoranti ticinesi come dai pasticcieri del Paese.
Oggi
Molte selve sono state abbandonate nel XX secolo, ma alcune sono state ripristinate negli ultimi decenni. Nell’Alto Malcantone, il sentiero del castagno, segnalato da una castagna disegnata su fondo giallo, passa per Arosio, Mugena, Vezio, Fescoggia e Breno; lungo il sentiero, alcuni pannelli raccontano l’albero e il suo frutto. Verso il 2000 il raccolto ticinese variava tra 8 e 37 tonnellate, e molte delle castagne arrostite per strada venivano dall’Italia.
Fonti: Patrimonio culinario svizzero, scheda «Castagne»; Biblioteca cantonale di Bellinzona, dossier «Il castagno in Ticino» (2022); Sentieri Svizzeri, scheda «Dans les forêts de l’Alto Malcantone» (2023).