Buttenmost
Una purea densa, color corallo, fatta di cinorrodi passati al setaccio fino all'ultimo pelo. Hochwald, villaggio solettese alle porte di Basilea, ne ha fatto la sua specialità nell'Ottocento.
A Hochwald gli abitanti si chiamano ancora «Buttenklopfer». Il soprannome risale a un tempo in cui si stendevano i frutti su una tavola di legno per schiacciarli con il mazzuolo, le mani riparate da guanti di cuoio: i loro peli graffiano la pelle.
Origine
Il Patrimonio culinario svizzero riferisce una tradizione orale: verso la metà dell’Ottocento, una donna del villaggio, Maria-Josepha Vögtli, torna da Zurigo, dove ha studiato economia domestica, con la ricetta. Alcune famiglie contadine la imitano, e nel 1852 una donna di Hochwald raggiunge Basilea in carrozza per vendervi la purea. Secondo un’abitante classe 1930, nel 1914-1918 suo padre batteva ancora i frutti in questo modo; le contadine portavano allora la purea a piedi fino in città, con un barilotto di legno in testa, e la vendevano di porta in porta. Verso il 1910 ne preparano tra trenta e quaranta famiglie. Negli anni Cinquanta sono undici, oggi due aziende, che secondo una di esse ne producono però altrettanto.
Preparazione
La stagione comincia a settembre e finisce a novembre. I cinorrodi vengono prima congelati: il freddo ammorbidisce la polpa, che si stacca meglio. Scongelati, passano nel tritacarne, poi aspettano uno o due giorni in cassette; più fa caldo, più l’attesa dev’essere breve, altrimenti fermentano. Un passatutto meccanico degli anni Sessanta, costruito sul principio del passaverdure, trattiene poi buccia e semi e lascia passare solo la polpa e i peli. Si aggiunge acqua secondo i frutti, e un ultimo setaccio, finissimo, ferma i peli rimasti. Da dieci chili di cinorrodi si ottengono da sette a nove chili di purea.
A tavola
Si mangia soprattutto in autunno. Con circa 800 grammi di zucchero per chilo diventa confettura, l’uso più comune; lo si serve anche con yogurt, quark o panna, lo si mette nel tè, e alcuni ristoranti lo accompagnano alla selvaggina. Un ricettario solettese del 1982 cita i «Buttehöckli» del Dorneck, biscotti natalizi di albumi, zucchero e mandorle, aromatizzati al Buttenmost. Si conserva otto giorni in frigorifero, un anno in congelatore.
Oggi
I frutti vengono da lontano. Fin dopo il 1945 ne arrivavano anche dal Vallese e dal Giura, più tardi dall’Alsazia, da cui due fornitori ne portano ancora un centinaio di chili ogni settimana della stagione. Fino agli anni Novanta la maggior parte veniva dalla Iugoslavia; oggi i fornitori principali sono l’Ungheria, la Francia, la Cechia e la Romania. La produttrice interpellata dal Patrimonio culinario svizzero ne ricavava da cinque a sei tonnellate all’anno, vendute soprattutto in fattoria, e se ne trova in tutto il Basilese.
Fonti: Patrimonio culinario svizzero, scheda «Buttenmost».