Cholermues
Una densa pastella per crêpe, cotta nel burro e poi strappata in bocconi dorati nella padella, e cosparsa di zucchero. Questo piatto semplice della Svizzera centrale, che verrebbe da Obvaldo, si serve come dessert o a colazione, con una composta di frutta.
Nella padella, il burro sfrigola sotto una grande crêpe spessa. Appena il fondo ha preso colore, entrano in gioco due spatole: la riducono in bocconi, che si lasciano ancora dorare prima di cospargerli di zucchero.
Origine
Il Cholermues appartiene ai due semicantoni di Nidvaldo e Obvaldo, ed è da Obvaldo che verrebbe, secondo swissinfo.ch. Il suo passato resta poco documentato: l’inventario del Patrimonio culinario svizzero non gli dedica una scheda, e nessuna delle fonti consultate ne data la comparsa. L’associazione mantello delle contadine svizzere lo presenta come un dessert obvaldese, attraverso la ricetta di una contadina di Sachseln.
Preparazione
A Sachseln, la pastella deve la sua leggerezza agli albumi montati a neve, aggiunti per ultimi alla farina salata, ai tuorli e a una miscela di metà latte e metà panna. Se ne versa la metà nel burro per arrostire ben caldo. Quando il lato di sotto è dorato e non attacca più, si fa a pezzi la crêpe con le due spatole, poi si termina la cottura. La prima porzione aspetta nel forno, regolato a 70 °C, mentre l’altra metà cuoce a sua volta. La versione pubblicata da swissinfo.ch usa uova intere, panna e latte intero: la pastella, densa, riposa almeno un’ora per gonfiarsi, poi la si stende facendo ruotare la padella, la si gira e la si spezzetta con il cucchiaio di legno.
A tavola
Si dispongono i pezzi ancora caldi su un piatto. La ricetta di Sachseln si accontenta dello zucchero e serve a parte una composta di rabarbaro, cotta a fuoco lento un quarto d’ora finché i gambi si disfano. Quella di swissinfo.ch impila i bocconi a strati e li cosparge di zucchero mescolato a un pizzico di cannella.
Oggi
Nei Paesi anglofoni lo si chiama spesso «Swiss pancake». Ha persino fatto parlare di sé negli Stati Uniti, riferisce swissinfo.ch, che lo annovera tra le colazioni tradizionali del Paese: in una serie televisiva americana di successo, un personaggio ne prepara per abituare lo stomaco alla cucina svizzera, che giudica esotica.
Fonti: Unione svizzera delle donne contadine e rurali, ricetta «Cholermues et compote de rhubarbe (dessert obwaldien)», pubblicata dai Produttori Svizzeri di Latte; swissinfo.ch, calendario dell’Avvento, «Türe Nummer 11: Kantone Nid- und Obwalden» (2019).