Pasticcio glaronese
Una grande torta di pasta sfoglia a forma di fiore, ripiena di mandorle da un lato e di prugne secche dall'altro, e spolverata di zucchero a velo. I panettieri di Glarona la sfornano per le feste, Natale in testa.
Fra le specialità glaronesi, la chiamano la regina. Rotonda, alta circa cinque centimetri e larga da venti a trenta, nasconde sotto il coperchio due ripieni affiancati: metà alle mandorle, metà alle prugne.
Origine
Da dove viene? Il Patrimonio culinario svizzero riferisce due ipotesi. Poiché i pasticci sono d’origine francese, degli ufficiali glaronesi al servizio della Francia l’avrebbero portata a casa verso la metà del Settecento. Oppure fu Anna Aebli-Oertli, di Ennenda, a ricevere la ricetta nel 1858, in dote, da una cugina defunta: con il marito diede vita a una famiglia di panettieri Aebli che durò fino al 1968. Il censimento cantonale del 1837 conta dodici fabbricanti di pasticci su oltre 2500 artigiani. Nel 1900, una descrizione delle feste del cantone annovera questa «torta glaronese» tra i dolci di carnevale e di San Fridolino, con mandorle da una parte e confettura dall’altra. Le ricette di quegli anni variano la seconda metà, lampone o altro, e usano una semplice teglia: il fiore sarebbe più recente.
Preparazione
Le mandorle, pelate e grattugiate finemente, si legano con uova e zucchero; le prugne, essiccate e grattugiate anch’esse, allo stesso modo, e un po’ di composta di mele addolcisce il tutto. Mandorle e prugne secche arrivano spesso dalla Spagna o dagli Stati Uniti, il resto dalla regione. Il panettiere stende la sfoglia, ne tiene da parte una striscia spessa un centimetro per il bordo, poi ritaglia fondo e coperchio, più sottili, con una sagoma a fiore. In cottura il bordo si gonfia e dà al pasticcio la sua forma. Prima di chiuderlo, ogni ripieno va sulla sua metà; il coperchio viene inciso con un ovale al centro e con tagli di coltello tutt’intorno. Crudo, il pasticcio è alto appena due centimetri: per le grandi ordinazioni lo si congela in piedi, come un disco in vinile. Esce dal forno sotto uno spesso strato di zucchero a velo. Dagli anni Sessanta le macchine pelano, grattugiano e snocciolano, ma il lavoro resta artigianale, e c’è chi lo prepara ancora in casa.
A tavola
Carnevale, San Fridolino, Landsgemeinde e soprattutto Natale, al più tardi dagli anni Cinquanta: il pasticcio glaronese è un dolce delle feste. Lo si spediva per posta in ogni angolo del Paese, e alcune fabbriche ne avrebbero ordinati fino a 300 per Natale; l’aumento delle tariffe postali e una maggiore mobilità spiegherebbero il calo di queste spedizioni. Oggi si trova tutto l’anno, ma resta un dolce per le occasioni. Nella vita di tutti i giorni, in escursione o per uno spuntino, si preferiscono i fratellini, i «Beggeli», con un solo ripieno.
Oggi
Secondo il presidente dell’associazione cantonale dei panettieri-pasticcieri, citato dal Patrimonio culinario svizzero, il pasticcio vale circa un decimo del fatturato delle panetterie che lo producono. Per lo più si vende direttamente in negozio, alla gente del posto come agli escursionisti che ne portano a casa uno. Fuori dal cantone i piccoli si chiamano «Glarner Pastetli»; a Glarona c’è chi dice «Öpfelbeggeli», pasticcini alle mele, anche se di mele non ne contengono: probabilmente un ricordo dei primi pasticci, farciti di composta e uvetta.
Fonti: Patrimonio culinario svizzero, scheda «Glarner Pastete (Pastetä & Beggeli)».