Ringli di Willisau
Piccoli anelli di biscotto, durissimi, che si lasciano sciogliere in bocca invece di morderli. Si producono a Willisau, nell'entroterra lucernese, dal XIX secolo.
Su un tavolo di Willisau, si posa un piccolo anello bruno nel cavo della mano, poi gli si assesta un colpo secco di gomito: si spezza in tre o quattro pezzi. Morderlo sarebbe imprudente.
Origine
Secondo il Patrimonio culinario svizzero, la ricetta non è nata a Willisau ma al castello di Heidegg, presso la famiglia Pfyffer. Martha Peyer la porta con sé quando sposa, alla fine degli anni Cinquanta dell’Ottocento, il panettiere Heinrich Maurer, stabilitosi nella cittadina lucernese all’età di 27 anni. I primi anelli escono allora dal suo forno a legna. Il segreto non regge: presto altri panettieri e famiglie del borgo ne cuociono, e nel 1892 un libro di cucina pubblicato a Kaiseraugst ne riporta già una versione.
Produzione
L’impasto non contiene grassi. Uno sciroppo di zucchero e acqua, aromatizzato al limone e all’arancia, ne costituisce quasi la metà; seguono la farina semibianca, il sale e un po’ di miele. Un tempo tutta la famiglia arrotolava cilindretti spessi come un dito per chiuderli ad anello, e prima della cottura si passavano le teglie sotto la fontana della città perché lo zucchero non facesse la crosta. Oggi una macchina spinge l’impasto attraverso un ugello a corona, e un nebulizzatore ha sostituito la fontana. Dopo mezz’ora a 180 °C, i Ringli escono duri, costellati di puntini bianchi.
A tavola
È lo zucchero a rendere il biscotto così duro. Un produttore citato dal Patrimonio culinario svizzero racconta che alcuni clienti ci hanno lasciato un’otturazione; consiglia di spezzarlo, poi di lasciar sciogliere ogni pezzo sulla lingua, cosa che fa risaltare meglio l’arancia e il limone. Lo si gusta con un caffè o un tè, come dessert o a merenda.
Oggi
Nessun brevetto protegge la ricetta, e una perizia ha concluso che chiunque poteva produrli. Negli anni Settanta, tuttavia, un produttore di Willisau ha avuto la meglio contro un’azienda friburghese che vendeva «veri» Ringli: da allora solo quelli cotti nella cittadina hanno diritto al suo nome. In tutto ne escono quasi 500 tonnellate all’anno, e il produttore citato sopra vede salire le vendite d’estate e prima di Natale.
Fonti: Patrimonio culinario svizzero, scheda «Willisauer Ringli».