Bölletünne
La torta di cipolle di Sciaffusa, una pasta sottile coperta di cipolle stufate, pancetta e una crema alle uova. Si mangia calda con un'insalata, preferibilmente a mezzogiorno, e soprattutto il venerdì.
Venerdì, a Sciaffusa. Sul bancone di una panetteria, una grande torta rotonda aspetta il coltello; sotto la crema dorata si indovinano le cipolle. La si compra intera o a fette, per il pasto di mezzogiorno.
Origine
Il nome si legge in dialetto: «Bölle» sono le cipolle; «Tünne», la torta. Secondo il Patrimonio culinario svizzero, il nord-est del Paese dice «Tünne» o «Dünne» là dove Zurigo e Basilea dicono «Wähe», e la parola viene da «dünn», sottile, come questa torta piatta. Queste torte sono nate in casa, il giorno in cui si cuoceva il pane. Si raschiava la pasta rimasta nella madia, la si stendeva in una focaccia e la si guarniva con ciò che si aveva sotto mano: frutta, verdura, latticini o pancetta. La torta di cipolle stessa è attestata in Alsazia già nel XVI secolo; in Svizzera la si trova stampata nel 1853, nella traduzione francese di un libro di cucina bernese.
Preparazione
La ricetta pubblicata da SWI swissinfo.ch parte da una pasta brisée: farina, sale, burro freddo sbriciolato, acqua fredda aggiunta poco a poco, senza impastare, poi mezz’ora di riposo. Le cipolle, tagliate ad anelli sottili, si stufano nel burro con dadini di pancetta. La pasta, stesa in tondo e bucherellata con la forchetta, riceve questo composto, poi una crema sbattuta con due uova, un po’ di fecola, sale e pepe. Restano quaranta minuti di forno a 180 °C. Altre ricette aggiungono latte, prezzemolo o noce moscata, osserva il Patrimonio culinario svizzero.
A tavola
A Sciaffusa, dice SWI swissinfo.ch, la si serve calda, con un’insalata, preferibilmente a mezzogiorno. Il Patrimonio culinario svizzero aggiunge che la si mangia soprattutto il venerdì. A lungo giorno di magro, in buona parte della Svizzera tedesca è rimasto quello delle torte: è allora che i panettieri ne sfornano di più. Secondo la stessa scheda, le torte salate si gustano anche all’aperitivo.
Oggi
Il Patrimonio culinario svizzero non le dedica una scheda: la colloca insieme alle altre torte salate. Se ne cuociono ovunque, in casa, dal panettiere o al ristorante, e si comprano sempre più spesso a fette. Dagli anni Settanta, versioni agli spinaci, ai broccoli o al pomodoro fanno loro concorrenza. Sciaffusa conserva però la sua reputazione: la sua torta di cipolle è considerata una specialità della città.
Fonti: Patrimonio culinario svizzero, schede «Gâteaux salés» e «Früchtewähen»; SWI swissinfo.ch, calendario dell’Avvento 2019, «Türe Nummer 21: Kanton Schaffhausen».